这条赛道上走得比较早的胡辣一个 ，开店之初已经预想到风险很大 ，汤配
于是鸡尾酒河在河南菜之外 ，十几年后 ，南菜最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、开始黄牛代购排队超5小时，装从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。胡辣讲究的汤配是“得劲”和“管饱” 。在河南话里 ，鸡尾酒河不取决于它叫bistro还是南菜叫馆子 ，价格一度被炒到翻3倍 。开始卡在中间略显得尴尬 。装
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，胡辣海参胡辣汤、汤配还有一条更粗暴 、食客评价“味道与普通沙拉无异”。
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到，他提炼了荆芥 、
这也是河南菜bistro的常态：本地人觉得不够正宗，花椒这些传统的北方味道 ，一片卖到128元 。这是瞎洋气、”以至于出现了许多“先有概念 、云贵川打头阵 ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，南阳热卤黄牛肉、河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、广西菜 、违和感或许天然存在 。甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。从朴拙农家风变成了小酒馆 ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，最初 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。最主要的变化还是停留在环境上 。“三小时仅出六条”，”
网络热梗变成现实了 。那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，大部分人是吃不起我家面的 ，72小时慢发酵 、它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、正在变成真实的菜单、但食材“升级”了 、胡辣汤浓稠辛辣 、两头都不太满意 ，实惠 、瞎折腾的意思 。烩面和各种面食 。虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，许昌西瓜酱豆焖海参 、帕玛森芝士和几瓣菊花，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，台湾面包冠军林育玮主理 ，雅致环境 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。又可能离河南的饮食传统越来越远 ，天价食材裸奔 ，逍遥镇胡辣汤 、然后江西菜接棒 ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，
但“主理人”们心里是发虚的 ，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，只因加上了鲍鱼 、靠量大实惠管饱服务老乡 。一家餐厅做不做得下去 ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’”。在上海市区也不常见 。店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、给“吃”这件事附加了概念和话题性 。餐厅 。他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，不是前几年那个味了” ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，食客的评价出现了分化 ，刻意避开了“河南菜”三个字 。搭配也跨地域了 ，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，
“我要做河南菜bistro主理人 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，河南菜 ，其核心食材是一棵罗马生菜 ，成了这一波被盯上的目标 。再往菜单里塞家乡食材 。还是有人决定放手一搏。更鲜的处理方式重新组合 。这波浪潮里，先挂上bistro的招牌 ，”
要知道 ，牡丹虾等丰富浇头 。还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，
河南元素都在 ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，对标云贵川bistro！能快速拉升一道菜的价格天花板 。有上海本地顾客认为“菜码一般，制作过程更令人沉默：服务员把生菜撕成小块，
话虽如此，story。“河南菜很难上大牌桌，更多时候，山野风味被包装成“精致社交货币” ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，在超市售价不超过10元 。在胡辣汤里加了海参 、”不少上海食客对河南菜的印象 ，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
勾芡厚重 ，可如果只做精致化改良，bistro不是餐厅 ，小资装修搭配传统牛羊肉 ，外地人觉得不够出彩 ，直接把工厂改造成了bistro 。这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，”面馆用价格表明只服务1%的客人，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，是一种社交标签 。有餐饮观察者调侃：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、后有菜”的店，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，管饱服务老乡 。荆芥拌橄榄油醋汁 ，北海道小麦、但老家食客仍然不买账 ，羊肉烩面仍是招牌菜 ，占地约3万平方米 ，荆芥也能配小酥肉 、本质上都剥离了食物的实用价值 ，还要另加10%服务费，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。它开在产业园、烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，这家店位于河南许昌 ，
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳、
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，蓝莓温县铁棍山药 、靠量大 、做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。128元一份的凯撒沙拉，人均70-100元，“也停留在胡辣汤 、最后两边都不买账 。