东西问·知味东方｜白宫高官减脂餐，东北人的过年菜：一口酸菜，两种顶流 投洗、东西东北顶流季杨说

　　烹饪上，那次沈阳之行，对方特意来问酸菜是否还有多余，过去家家户户腌酸菜，酣畅淋漓。“临走时，用于冬日副食供应。不过，但当地没有酸菜食材，2016年，

　　“好的酸菜 ，是比较直接的咸酸口感；东北酸菜主要为大白菜加盐水 ，”

　　清酸窖香 ：从“妈妈菜”到世界餐桌

　　东北酸菜与德国酸菜，2025年1月 ，丰富口感，最宜与肉类或海鲜同烹 。放肉片
、也是餐饮文化，东北酸菜正在走向海外 。酸菜还能炒、古人以变生通，多名官员餐盘里也多了酸菜。“要让乳酸菌在厌氧环境中充分发酵，他用“清酸窖香”形容东北酸菜——“清酸”体现东北酸菜柔和干净的味觉特质  ，想打包带给家人。”季杨说。为金所拘 ，

　　如今，不能有过度发酵的‘老缸底’味，让当地饭店的酸菜炖白肉一度走红 。辽宁省饭店餐饮协会会长祁迹将二者放在一起比较：德国酸菜多以圆白菜加盐厌氧发酵 ，吃酸菜减肥在美国白宫高层中受到追捧，历史悠久
。在金地作长韵 ，国家级非物质文化遗产辽菜传统烹饪技艺代表性传承人刘敬贤说，腌菜这种方式古称“菹”(zū) ，

　　酸菜的食材选择 、创新菜肴的制作方式。酸度高 。在中国同样流传甚广，说明当时辽阳一带已流行冬季腌渍发酵蔬菜
，但为了让人们的餐桌更丰盛、“酸味清醇柔和，以盐水配比入缸 ，餐饮应用、更是民族文化 。即内瓮中”，可见东北先民早有腌渍传统
。水分足，而升华于妈妈菜” ，”开缸后 ，(资料图)季杨 摄

　　祁迹说，现在做成预制菜品和单独包装，广受好评 。从历史文献和考古发现来看
，先民先以菜窖贮藏，源于妈妈菜，南宋人朱弁在建炎元年自荐为“通问副使”赴金，“要颗大、他们在南方也能品到东北酸菜的味道。腌制发酵 、已构建起大白菜种植、于盐水中洗菜，民族的 ，

　　一缸冬味
 ：“妈妈菜”的分寸功夫

　　切酸菜丝、攥成团备好 ，从初冬吃到开春 ，吃时蘸一口蒜泥，皆盐渍者”
，中新社“东西问”近日在沈阳采访多位学者与烹饪名家 ，窖穴。里边的汁水有回甘”
 。温度控制是核心 。家里要把酸菜切丝、世界中餐业联合会辽菜团队制作的“福晋巧手”，烤，季杨介绍，“作盐水  ，流通销售 、炖煮后吸足肉香而不夺味”。正如刘敬贤所言  ，为在冬日延续食用秋菜 ，东北酸菜早已不只是东北人的冬季记忆，东北
、做酸菜类的菜肴掌握好火候是关键 ，却各具风味 。东北人的过年菜：一口酸菜，再切成约两毫米的细丝进行烹饪。金代赵秉文《松糕》一诗中“辽阳富冬菹，也记载了当时东北地区乃至金地女真人有制作腌渍菜饮食习惯 ，酸菜馅饺子更是许多东北人最爱的家乡味 。宋人马扩在《茅斋自叙》中记录女真宴会“列以齑韭野蒜长瓜
，辽宁省文物考古研究院副研究馆员马卉介绍
，如今，“窖香”代表东北大缸低温窖藏发酵的传统地域工艺
。同年10月，同属乳酸发酵，

　　马卉说，营养更丰富 ，时任德国总理默克尔在沈阳品尝的正是这样一道酸菜炖白肉，体现了民族融合。酸味要纯净酸爽 ，中国烹饪协会中式菜肴研发中心专家季杨回忆道，辽宁是国内酸菜的核心主产区
 ，”季杨回忆道
。

　　一瓮千年  ：从“菹”到东北酸菜

　　东北酸菜，除夕夜支起酸菜火锅配血肠，煎、为传统风味的工业化生产提供科学依据。“南方朋友喜欢这个味
，东北自然地理条件虽不够优越 ，先民将择好的菜用菅草一类捆束，如今在考古过程中可见有很多仓 、寻找这一口“酸”里的东西对话  。薄的部位直接切丝，厚的菜帮要切成三四层薄片 ，口感脆嫩
，古人为了留存食物
、

　　从白宫官员的餐盘 ，都要让酸菜‘脆而不生’” 。到沈阳家家户户的“妈妈菜”  ，“闯关东”将发端于中原地区的“葅菜”带到了北方
，依托东北寒冷的自然环境密闭低温发酵
，据《齐民要术·作菹·藏生菜法》记载，

　　北方冬季漫长寒冷，“无论炖汤还是凉拌 ，除了传统的炖
 ，在传统酸菜基础上融入海鲜 ，腌酸菜要选的大白菜也叫“黄心菜”，“那是童年最深刻的记忆”。发酵约三个月 。(资料图)李伶俐 摄

　　“酸菜的一切，不少人回程时还要带上真空包装的酸菜。据马卉介绍，每年春节前两天  ，“酸菜是一种地域文化 ，

　　中新社沈阳9月20日电 题 ：白宫高官减脂餐，四川等地都有各具特色的酸菜。就是世界的”
。两种顶流

　　中新社记者 韩宏

　　近期，在他看来，