不过也要注意 ，该用
肉类：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！冷水它是还热健康加分项；做错了 ，
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，焯水错焯水+炒熟 ，该用吃之前需要经过一定的冷水预处理去除草酸。皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，开水下锅 ，恶心发热 ，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。荸荠……1～2分钟
茭白 、增加患结石的风险。就能去掉相当一部分 。焯水漂烫可以分解 。八角等香辛料去腥增香 。是最稳妥的组合 。缩短烹调时间 ，焯水后再凉拌 ，腹泻等症状 。马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，门道却着实不少——做对了 ，
有血污或特殊气味的食物
排骨 、苦瓜、空心菜 、排骨……2～3分钟
鱼、一定要焯水后再烹调 。香椿的水里 ，而且肉质还会变柴 ，似乎就是开水+食材 ，严重者还会引发肠梗阻 ，即便是炒鸡蛋，
像香椿、目前还不明确 。100℃条件下加热10分钟以上 ，比如有研究发现 ，像马齿苋即便焯过水 ，因为生的豆角 、但实际操作起来水温和时间都很关键 。焯水的同时还可以加入料酒 、苋菜、食用这类蔬菜前 ，木耳、但它被我们吃进身体后 ，
皂苷怕热 ，会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，营养物质也流失更多
可参考：
菠菜 、羊肉 、使青菜保持鲜亮 。隔绝空气 ，
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，猪大肠等肉类的腥味 ，苋菜 、莲藕 、肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，还是少吃为好。至于这种成分究竟是什么 ，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。如果草酸摄入过量 ，鲜笋……10分钟
焯水时 ，而相比之下 ，过量摄入会增加健康风险 。肿胀及出血性炎症 ，呕吐 、呕吐 、盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。更安全 。热水焯一下 ，焯太久反而会导致维生素C损失，保险起见最好倒掉换新水 。焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，马齿苋、把内部的血水 、
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，焯水能起到清洁作用 。对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。豇豆 、空心菜……15～30秒
西兰花 、很难做到去腥除味，简直是虫卵 、日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，也能保持鲜嫩的口感 。四季豆
这类食材“生吃危险” 。以往人们认为是秋水仙碱 ，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，西兰花富含维生素C，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，既能去腥 ，芹菜 、
不过但要注意，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。而是含有多个化合物的共流出组分。在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，可能溶解了草酸 、也建议先焯水 。日常饮食中 ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。所以香椿别再生吃蘸酱 ，
蔬菜：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，虾 、
很多人会想到“致癌” 。加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、口干舌燥和腹泻 。影响口感。1～2分钟刚刚好。鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、
豆角 、每餐吃得安心又美味
。 “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步 ，它可能会在吸收前与钙形成不溶物
，黄花菜中并不含有秋水仙碱
，可造成恶心 、 好消息是：草酸易溶于水
。 看似不起眼的一步动作 ，轻则腹痛腹泻 、腹痛 、 易“藏污纳垢”的蔬菜 类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，并通过水分子的渗透和溶解作用 ，口感和营养可能会一起打折 。 草酸高的蔬菜 草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分
。菜花、180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，油 。比直接生吃要安全得多
。这样能保证加入食材后 ， 亚硝酸盐高的蔬菜 提到“亚硝酸盐” ， 鲜黄花菜 鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心
、草酸含量仍偏高
，莴苣 、锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，甚至死亡
。减少营养流失 不要重复利用焯完菜的水：焯过菠菜 、腥味物质死死锁在肉里，但也有观点认为 ，四季豆中含有皂苷(gān) ，经蒸汽 、亚硝胺属于致癌物
，灰尘和农药残留的天然庇护所 。蛏子……1～2分钟 关于焯水的几个关键提醒
： 水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，焯到4分钟可去除接近60% 。花蛤
、 不仅如此
， 哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久 ？咱们一起来看看—— 哪些食材需要焯水 ？ 实际上，守护饮食健康的关键细节。学会正确焯水
， 猪肉 、让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。亚硝酸盐和农药残留， 可能被寄生虫污染的蔬菜 荸荠
、 像菠菜
、